大米的脂肪酸含量和降 落數值隨儲藏時間延長有逐漸升高的趨勢，而 多酚氧化酶活性隨儲藏時間延長逐漸減小，且 高溫高濕條件下變化速率更快。TGL－18MS 臺式高速冷凍離心機: 上海盧湘 儀離心機儀器有限公司; TU－1810 紫外可見光分 光光 度 計: 北京普析通用儀器有限責任公司; JXFM110 錘式旋風磨: 上海嘉定糧油儀器有限公 司; HWS 恒溫恒濕培養箱: 寧波東南儀器有限公 司; JSFM－Ⅱ糧食水分測試磨: 成都施特威科技發 展公司; BGZ－30 電熱鼓風干燥箱: 上海博迅醫療 生物儀器股份有限公司。

    稻米中的脂類物質性質不穩定，極易發生水 解而產生游離脂肪酸，游離脂肪酸在脂肪氧化酶 的作用下產生氫過氧化物，進一步分解產生醛、 酮類化合物，其中主要的醛類物質是丙二醛。 丙二醛含量可反映出稻米膜質過氧化的程度。由于還原糖的分 子結構中含有游離的還原基，使其具有一定的還 原性，在一定的條件下易被氧化而嚴重影響稻米 的品質及穩定性。此外，稻米在儲藏過程中， 自身的大分子糖類的水解作用會促使還原糖含 量增加。因此，還原糖含量的變化可以在一定 程度上反映稻米的品質變化及儲藏穩定性。脂肪氧化酶是催化不飽和脂肪酸及酯形成 氫過氧化物的酶，氫過氧化物經反應形成的次級 產物 會 影 響 食 品 的 食 味、色 澤、營 養 和 質 構 等。此外，脂肪氧化酶能啟動稻米膜脂過氧 化反應，是導致稻米品質劣變的關鍵酶。